食在慢常

從前當一顆工業大機器裡運轉的螺絲，如今自己完整負責生產到銷售給客人，以農為業的工作其實更看重個人的商業信用。 組織化的公司由不同的部門處理不同階段的產品，即便最後收到客戶抱怨，都還會有第一線的客服或是行銷部、品保課幫忙擋，開檢討會議時，公司內部一起承擔處理。來到自家耕作生產的農產品，全程都是自己照顧的，即便是後來採收的時候，包裝的過程，親手販售給消費者，這樣的農耕生活赤裸地與外界面對面，一但在過程中有任何的欺騙，其實是很容易被拆穿的，只是人與人接觸的瞬間，我們都會善意的真誠以待，不起疑心地選擇相信對方。良食的承諾，如此貼近人心卻又脆弱，真實性被阻隔在一層又一層的通路交易之外，與其跟市區裡的商家老闆熟絡，不如結交一位來自產地的朋友。 大家同在一片生產區耕作，除非田地隔著圍籬牆壁看不見，風也吹不進，聞不到聽不到，甚至看不到排水，才有可能不清楚鄰田在做什麼，這樣的環境也產生了一種粗略的公共約束力，田裡的舉動即便是開車經過的路人都看得一清二楚，給每位農夫建構出一份「不會做見不得人的事」的公眾心態。 如今佃農已經少見，農夫彼此親切地打招呼，喊「頭家」不只是尊稱對方，更是恰如其分的身分認同，除了少數的代耕系統與大型農企業，農夫大多就是自家產品的負責人，不論營業額多寡、做不做品牌，不論一年賣一分還是十甲面積的稻米，只要是親自面對購買者，農夫本人就代表了農產品的品質。如果沒有自覺負責表裡一致的誠信，不論是同儕社群給的無形壓力，還是被主動告發其欺騙行為，不出三五年就無法生活在小村子裡，只好被迫離開或是無聲息地走。 乍聽之下，以農為業的工作遭受到太多外界的眼光了，大多數人移居鄉村是單純的想做自己，而事實上農耕生活只有簡單的準則，即便不喜歡社交、說話 IQ 差朋友少，只要保有為人道德與良知，言行如一，踩在土裡的雙腳會越發穩健有力。土地會扶正歪斜的幼苗長出碩果，也會接住每個曾在都市失根的靈魂。

  從工業製造的都市移居到幾千居民的鄉村以半農兼職的我，感受到最大的差異：農耕即是生活 。 從上班打卡走進鐵皮水泥工廠裡的密閉空間，到黃昏下班踏出公司離開工作，就與同事分離的獨自家庭時光；變成出門前往田區時沿途會隨機搭上村裡的居民，飯餘聊天的對象還是移居支持系統的農友，雖然沒日頭休息了，卻還是跟大致同一群人生活著，工作與生活交錯混雜，其實是得花上許多心力對自己與家庭去釐清，什麼是合作共事的工作狀態，什麼是放鬆心情下的生活往來，在磨合之中慢慢、慢慢地找到一種與「門外」社交圈平衡的相處模式。 農耕雖然可以選擇不與人交往，孤自在田裡與太陽奮鬥，但就像水源地湧出淨水後，一條水脈透過灌溉溝渠流經數以千百甲的耕作土地，每個人或多或少得在同一網絡裡經營、付出。就水稻作物為例，從最初插秧的種源秧苗，到收割時的穀倉處理，都得與別人調度、商量。社會網絡裡的不只屬於個人的公眾事務總會由地方資深者，或是能夠聯繫到最多人的前輩來負責統籌、發落。 公司的事務可以在工作裡就結束，即便做事風格迥異難合，離開職場就互不干預，而農耕地裡的事務結束後，彼此還是容易在生活中相遇，像是那條無法切割的共用水脈，水利互助，在這不大卻也不小的地域裡自然有很多不願意卻得配合的事，不同工作性格與價值觀做出的決策，無時無刻都在挑戰著自己人生在外闖蕩累積的經驗能力。 而這之中的故事隨著歲月流轉不斷不斷的開展，時間是一條不停垂落也不知剩多長的棉線﹐你我相遇一次的情節就像給棉線打個結，綿延的線在不同時間隔裡打上了結。距離太近了，兩個結會疊在一起，更多結相黏一塊就纏繞變成一顆顯眼的球。和同一個人相遇的結會串連出一個模樣，編織出來的臉孔會告訴自己，他是怎樣的一個人。在生活與工作重疊的農村裡，每個人的臉孔都是如此清晰，大家見面聊天談論到共同朋友時，也是彼此在比對自己心裡描繪的那張臉孔。「喔，原來是這樣的阿。」大概每一陣子就會有新的體會來重新調整模樣。也常常是關於同一個人的模樣差距甚大，和我相遇的他，怎麼和你相遇的他如此不同？一張不對稱的臉孔變立體後，每個角度看都不同，即便試著拆開纏繞的棉球，用盡心力卻還是無法把故事真的說完，因為那是每個人自己身上曾經的結。 可每個人都有選擇，總會和人有過不去的大結，選擇換到不會相遇的地盤；遲遲無法找到平衡的社交模式，選擇離開半農生活。 而時間仍在垂放棉線，這條生命線...

深溝一帶因為新社群的融入有了新農村風貌，他們打破了傳統以村里為域的互動界限，和台灣，甚至與世界交朋友，是近年活躍的農村再生案例。過去 29 天介紹了以農為主的地方人物誌，他們在農耕環境裡的生活，米的傳統料理與新時代的雜食習慣更迭，彼此交繪出當代深溝飲食文化。礙於篇幅限制，還有許多精彩的生活者故事沒能提及，如：月見農場、農田裡的科學計畫、田文社、松園小屋、土拉客、米米之音、科技農夫、埊 - M ｒＬ自然農法、宜糧號、小間書菜等，故事的源頭好比那湧泉水冒出，從深溝湧現，緩緩流進台灣人的心田。 特註此照片非沅達拍攝      

農人身上累積很多睿智的技能，那是從生活中觀察實作，不斷修正而得。如果農人願意拿起麥克風，他們說出的話都很有力量，雖然常謙虛的說自己每天彎腰在田裡，眼界只有腳下這幾步寬，但當他們佇立在田野，感受雪山的敬畏，水的珍貴，心是如此地澄清。霓莊農場黃政莊先生在深溝實踐源自泰國米之神基金會 (KKF) 自然農法，細心篩選出優生稻穀育種，從純淨環境採集原始土壤裡的微生物菌，培養菌液後倒入農田裡改良菌相，沒有農藥與化學肥料帶來的速效，但他願意一年又一年陪伴這塊土地，讓它變得更好，他所盼望的是那天地人和諧共處的願景。  

黃豆是台灣人的生活必需品，許多人從喝豆漿開始忙碌的一天，三餐搭配各式各樣的豆製品。而自己做豆腐比想像中更容易，有好的水源更應該學會做豆腐：浸泡黃豆三小時以水磨機打成豆漿，連著豆渣一起煮，豆汁會比過濾豆渣後的清漿更為濃稠，但也得更小心顧火免得焦底，滾沸後用小火煮 20 分鐘。自己做豆腐不需要放商用的消泡劑、保水劑，還能選擇更天然的鹽滷水作凝固劑。將加熱完的豆漿倒入過濾布袋濾出清漿，熱熱的沖進調配好的鹽滷水，雲花狀的液體三五分鐘就凝固成了豆腐，將它舀出放入木模中，壓上重石，半小時後即塑形成一板豆腐。    

聽聞過去宜蘭人自家都會種青仁黑豆，將每年收穫的黑豆一小部份留種，其餘煮成醬油。這些每年重覆在同一塊土地種植的黑豆，也漸漸適應了宜蘭多雨的天氣，有的甚至已超過五十年，成為農戶家傳的宜蘭老種。合群農莊的方中和與張素珍夫婦，熟稔各式傳統料理，如黑豆醬油、板豆腐、豆腐乳、豆渣餅，蔥油餅、米粿等，每樣都是純手工。方先生從鐵路局退休後經營自給自足的農莊，將工程師的自造精神發揮在料理模具上，像是檜木豆腐模，是張大廚的最佳搭檔。一到逢年過節，就會看見倆人齊心合力完成一道道費時的傳統美食，只羨鴛鴦不羨仙。    

「 2000 年後的網路時代，是一個截然不同的世界觀，不論在任何一個角落，有了網路之後就能和世界連上線，自己原本所感興趣的領域與群眾可能在台灣只有一小搓人，但放到網路上之後，能和全世界交朋友做生意，這就是社群經濟與傳統市場經濟最大的不同。」倆佰甲創辦人楊文全博士不停在實踐的，是如何透過網路系統平台的概念形塑新鄉村風貌。過度都市化的壓力促使人們轉進鄉村，以農為基調發展，來到陌生的地域都需要朋友的協助，塑造一個友善社群互動的開放平台，像是把土壤改良好，讓不同的人落地生根，自然地在這塊土地上長出多元樣貌。

因為興趣投入時間研究，常年自我累積後成為一門專業，這是深溝半農半 X 社群的共同特質，擔任倆佰甲管理人之一的曾文昌先生，從專職稻米友善耕作，到小型農場飼養放牧雞、放養蜜蜂箱，這麼多不同的領域，他從來就不只是摸個皮毛，而是求知求是，考究其背後的自然科學原理，多角化經營具經濟規模的家庭農場。他更多年觀察鳥類生態與自然領域，在蘭陽博物館、福山植物園等地擔任導覽解說志工，也是深受深溝國小師生敬佩的食農教育老師，用生動的科普知識來抓住愛玩孩子的目光，陶冶他們尊重自然環境的心態，讓孩子下田撿螺除草也樂在其中。

「少吃一點肉，身體會有感覺，會更舒服」，從小在茹素的家庭裡長大，哲維腦海裡的飲食記憶仍然飽足豐沛，他想跟更多人分享蔬食的美好，於是 2015 年回到宜蘭，汲取鄉村生活的養份成為料理裡最甜美的風味，希望透過食物吸引人進到鄉村，在舒適的空間裡慢下自己，靜靜坐著享受自在的時光。 2019 年承接了五叉路口碾米廠舊址，那原本是阿公的房子，輾轉多年的修繕與易手之後，又回到了孫子哲維手上，可說是上天注定的緣份。哲維希望一簞食訴說的是家庭與記憶，在這別具意義的空間裡，用他真誠的手藝介紹在地農產與農人的故事。  

永慶商店、一簞食、農民食堂、小間書菜，這四間平房在深溝最重要的路口連線，各自扮演重要的角色。超過八十年的永慶商店，由現任深溝社區理事長暨三官宮主委   張秀偉先生接手經營，另外三間從廢棄的土礱間堆滿雜物，到如今獨立經營個性鮮明且舒適，倆佰甲社群志工在裡頭功不可沒。 離五岔路不遠的深溝國小因應新課綱的調整，也受到新農社群的支持，推動食農教育做為特色課程多年，現任洪秀芬校長樂見孩子走進農田裡揮汗，安排五年級學生用一學期完整種植一期稻作，過去農村的教育觀念都希望把孩子送去讀書高就，不願意讓孩子接手如此辛苦的農務，兩代之後，如今孫子走進稻田裡，終於能感受到阿公眼裡的深溝風景。        

近幾年米的加工應用變得更多元，米磨成粉的技術也有所突破，不只是傳統石磨、水磨、還有氣流碰撞碎粉的新技術。不同的研磨工序會得到不同特性的米粉，做烘焙時就會有明顯的口感差異。用氣流研磨出來的純紫米粉做戚風蛋糕，樸實的紫米香氣，細緻的海綿蛋糕口感兼具。八吋蛋糕食譜如下：預熱烤箱 160 度。水、植物油、細砂糖都 40g 、蛋黃 5 顆、紫米粉 100g ，以上食材均勻混和。另外蛋白 6 顆與細砂糖 80g 打發到能拉出小鉤狀子後，將兩盆輕巧且充分地拌勻。烤溫 150 度， 40 分鐘後以試針探入，取出沒有麵湖沾黏即完熟，待冷卻後再脫戚風模。  

用台灣最盛產的穀物發酵製成的酒，無論是初一十五的祭祀儀式，還是中式料理時增添風味，「米酒」扮演了生活中各式重要的角色。因為米含有大量的澱粉，也就是醣，和麴菌混和並充分發酵後會轉化成乙醇，成為食用酒精。從早期由公賣局專賣的紅標料理米酒，到 2002 年加入世界貿易組織 WTO 時開放民間自由買賣，新酒廠百花齊放，而咱們宜蘭的淨水更是釀酒首選。如今稻農可以將自己的米送到鄰近的酒廠代工，各式米種釀成的酒，不僅米香尾韻表現各異，還能製成不同濃度從 19.5 度到 40 度蒸餾烈酒，甚至泡橡木桶再製變化，用米做酒，農產利用有更多想像。    

盡自己能力所及，留一小塊田給鳥兒，跟小鳥一起種米，是「小鶹」謝佳玲在深溝從事友善耕作的出發點。曾任水環境教育解說員，對深溝水源地的保護特別關注。「我想透過販售優質的農產品，或是提供有趣的遊程體驗，藉此去挾帶很多農村生態我們想講的事情」，小鶹知道為環境倡議的這條路，得更貼近每位消費者生活，消費是一種力量，我們可以更主動選擇購買自己認同的價值。小鶹透過員山公車小旅行、課程規劃、援農換宿等等體驗活動設計，增加和民眾接觸的機會，也招攬穀東一起攤提生態成本，藉此訴說深溝水田與鳥的故事。

研究彩鷸超過 35 年， 1995 年搬來深溝後，發現從自家窗戶向外望就能觀察到彩鷸，簡直是上天賜予「梵周」老師最棒的禮物，從此持續不間斷地每天觀察紀錄，迄今已超過 9000 天，是台灣史上特別的單一物種研究。本名余遠猛，在宜中任教物理二十八年後退休，曾公費留學進修環境教育，從年輕時就展現對美、藝術的領悟與創作，如今他結合自身對科學與藝術的素養，為鳥巢編戶口並且以鋼筆畫作觀察手稿，為宜蘭縣內重要且多產的藝術家，近年來開始與學術單位一齊整理其手稿，為自己的行為藝術，也為彩鷸研究寫下重要的里程碑。

你對宜蘭縣鳥「彩鷸」認識有多少？一雙劇妝般的白框大眼？褐斑的羽色或是紅頸黑身的羽色？這些都是彩鷸外觀令人驚豔的美，雌雄異美。彩鷸須生長在濕地的環境，近幾十年來因環境開發的因素，棲地逐漸受到破壞。深溝一帶的湧泉水田有幸成為絕佳的棲地環境，在對土地友善耕作的農友也協力保護之下，成為近距離觀察彩鷸生態的樂園。那麼放眼望去一大片稻田怎麼看出有沒有彩鷸呢？記得帶一副望遠鏡，靜下心來聆聽田邊的聲音，彩鷸獨特的求偶聲呼～呼～呼，稻苗底下鮮明的三趾腳印，牠們很害羞的，所以記得保持一點距離欣賞牠的美唷。

在有電鍋的世界裡，大家從沒想過這件事，這個問題變成另類的文明困擾。事實上，用爐火煮出來的白米飯，米粒的口感分明，米飯的香氣更飽足。新時代深溝社群也吸引了日本人來台短期定居，住在深溝國小對面，月光莊的齊藤典子小姐和我們分享用釜炊飯：將洗好的米在鍋內淹多一指厚的水，還可以加自然的蔬菜甜味，這次是玉米，玉米切粒後，玉米梗也一起放進鍋裡，蓋上夠重的鍋蓋，為的是鎖住水蒸汽，開中火悶煮十分鐘後，聽鍋底剩餘沸騰的水聲，啵啵聲越來越小到聽不見就關火，再用蒸氣悶米飯十五分鐘，多多嘗試一定會成功。

  記憶裡吃麻糬的場景是大夥卯足勁一槌又一槌地舂搗米飯，製作工程浩大，糯米裡豐富的支鏈澱粉，使它富有 Q 黏的口感。美虹姐分享如何在日常飯後也能享用米麻糬：事前準備甜餡：熬煮紅豆餡料，或向菜市場購買宜蘭本地小仁種新鮮花生粉。將糯米加入些許秈米（減少腸胃負擔），煮好置於常溫，取一口份量在鋪了保鮮膜的碗裡，用沾水的小棒棍搗米糰，不需要搗得很徹底，留一些米粒的口感，隨自己喜歡包裹內餡或沾黏花生粉，在餐桌上成為和孩子共創的樂趣。

  傳統農村家庭裡的小煮廚各個身懷絕技。剛入門的媳婦總是被婆婆調教，從料理三餐，學會煮農忙的點心，再到最忙碌的過節祭拜日，準備牲禮與節慶大菜，一關又一關的考驗後，成為農村女超人。朱美虹與先生回到自己長大的家鄉後，幸運的少了責備的壓力，對廚藝的興趣讓她主動向村裡長輩請教技藝，十幾年經驗累積，如今成為獨當一面的新時代農村生態主廚。她和我們分享紫米焙茶：將紫米用小火慢慢均勻地翻炒，直到散發穀物的香氣，切記不要炒到燒焦，接者將適量紫米放入一大湯鍋，注水以中火煮滾後關火悶，澄清後撈起茶湯即為溫潤的紫米茶。      

  每年清明節氣前夕就得種植，從稀稀疏疏的一根長禾茅，越長越大叢，七月後還得定期疏葉，直到十月開始採收一個月。宜蘭的氣候適合種植赤殼茭白種，而深溝乾淨的湧泉水源更是茭白筍風味清甜的關鍵。很多人對筍肉上的黑色小點感到疑惑，像是發霉了？事實是「茭白」這禾本科植物受到黑穗菌寄生感染的緣故，寄生後植株才會受孕膨脹，我們因此才能享用到筍肉，如果苗株沒帶菌者只會開禾花，不會長筍，所以培育優良帶有菌種的母株是茭白筍產業最重要的一環。吃茭白筍就是要感受它的清甜味，懂得挖豆腐乳來配的，會一根接一根吃不停！

水利會小組長，曾任三官宮主委逾三十年的陳榮昌，長年負責深溝一帶幾個重要水圳大排的管理與維護，參與一次又一次的水利施作工程，每個決定都影響下游近千甲良田灌溉方式。如果你走在深蓁路上到深洲路前這段柏油路，陳阿公會報你看路邊的溝渠其實是半嵌入雙線馬路底下的，為了兼顧路幅寬的考量與溝渠定期清理的雙重需求，他建議縣政府不要將水溝全封蓋，從此這條半遮蔽的水溝現仍存有蟳蟹、蚌殼、淡水河魚等豐富生態。陳阿公記憶著一甲子的水文故事，深溝幸運有此智慧長者的引導，讓曾經泉水湧溢為患的深水溝，今成豐饒純淨的魚米之鄉。

  米糠是包覆在白米外層的麩質，含有豐富的維生素和纖維素，這是吃糙米比白米更健康的緣故。因為口感的關係，卻讓白米比糙米更受歡迎。這些碾製後產生的「餘料」可作其他食用。其中，培養成日式的米糠床拿來醃漬蔬菜，很推薦這樣清爽的料理方法：準備原料「友善無農藥的米糠粉、海鹽、昆布、乾香菇、香料」，加入適量煮沸無氯水後攪拌均勻，不能過濕淹水，也可放入切剩的蔬菜皮或根莖頭助發酵，定期更換蔬菜，每天均勻翻攪兩週後養成，儲放室溫不要超過 27 度。養成後開始放入水份較少的蔬果，口味濃淡自己調整漬放時間，半天就很美味囉！    

  2000 那年春天，賴青松先生毅然和家人搬離台北，回到老婆兒時記憶的宜蘭農村，一位留日碩士剛畢業的年輕人決定自己來種田。讓青松選擇回到土地上的原因，是他 十二歲那年的冬天，因父親經商失敗，舉家遷回台中，突然在傳統鄉間生活一年的衝擊，在心裡烙下了那屬於家和土地的印記。而這 腰一彎，竟是廿年光陰，這些年走來辛苦也精采，從 2004 年成立穀東俱樂部，讓認同友善耕作的消費者能預約訂購，以此做計劃生產，找到生活與農耕的平衡；到現在他拿起麥克風，向世界分享農村生命故事，揪大家一起來做志願農伕。

  宜蘭的九層炊越來越少人做，朱婆婆和大家分享這難得的美食技藝：首先做鹹的米糊：蝦皮跟蔥爆炒至焦黃色，它會影響最後成粿色，加水煨煮片刻，添胡椒，鹽讓它稍微鹹香多一些 。備好長秈米（在來米）的米漿，分次把高湯加入米漿，攪拌均勻。甜米糊：紅糖湊些黑糖水，稍甜一些煮滾後將熱糖水沖入米漿，一定要不停攪拌不然就熟了。開始分層炊，倒薄薄一層鹹米糊，蒸個八分鐘後，換倒上一層紅糖米糊，再蒸八分鐘，如此用九分耐心來炊九層。米漿與鹹、甜湯比例大致一兌一。大約兩斤長秈米可以做五斤以上的水粿。