端五、祭龍、角黍

     

        「端午」一名稱最早見於晉代周處的《風土記》：「 仲夏端午，烹鶩角黍，端，始也。謂五月 初五日也。又以菰葉裹粘米煮熟，謂之角黍。」端字有「初始」的意思，因此「端五」就是「初五」。而按照曆法五月正是「午」月，因此「端五」也就漸漸演變成了現在的「端午」。註1

        

        除了驅瘟去疫之外，端午節不少習俗都與龍有關，根據已故愛國詩人聞一多先生《端午考》的研究：古代的越民族以龍為全族人的祖先和保護神，於是人們將身上和日常用具刻上龍的形狀，以得到「龍圖騰」的保護，且在每年五月五日舉行盛大的祭龍儀式。南方稻作區常常祭祀水神，而傳統上龍被視為水神，用筒粽祭龍，是越人古老活動之一。

        中國北方以菰葉裹粘米煮熟稱「角黍」，南方用竹筒裝米密封烤熟稱「筒粽」，可視為粽子的起源。除粽子外，台灣人端午節還會吃桃李、茄子及菜豆，李子象徵子孫繁衍，諺語說「食茄吃到會搖，吃豆吃到老老」，祈祝在瘟疫肆興的「惡日」時節能健康長壽。註2

        端午節於2009年登錄成為人類非物質文化遺產，包粽的緣由也已廣為外國人知，就飲食料理面來看，包裹粽子的烹調形式，也存在特定的意涵，例如台灣北部的粽子做法，不得其義的人以為熟米粽是裹著竹葉的油飯，將葉子包了又拆似乎多此一舉，但其實將熟飯再次蒸煮的作法是為了讓肉汁與乾貨的鮮香能完整被糯米吸收，再與裹葉自身的特殊香氣融合，即使只咬了米飯也感受到肉餡、竹香的濃情蜜意。

        包覆米粽時的壓捏手勁相當重要，包不緊的肉粽拆開葉衣後會散碎成兩半，肉餡一國米飯一國，顯然它們感情不好。有經驗的包粽者得扮演襯職的媒人，把它們緊緊推做堆。待嫁的米飯裹上一襲墨青葉衣也得剪裁修身，就像人體曼妙的腰線，男性用皮帶，女性有馬甲，雖然只是最後用棉繩綑綁的簡單動作，卻要施予一點力道把腰身給勒緊，才會凹凸有致，誘人啊。

        不論是生米煮成粽還是熟飯包粽，蒸煮的火候需要經驗，要如何讓自己在第一年包粽就成功呢？ 有耐心一點，先放一兩顆粽子入鍋，根據食譜上建議的時間蒸煮後隨即品嘗，一回生二回熟，時間長短有了自己的評斷再處理剩下的美人兒們，這樣不就找到自己喜歡的滋味了嗎？！越小，越容易的菜餚越不會出錯到難以完嚥，但身為自煮公民，多花心思去練習判斷味覺喜好是需要的，糯米的黏性比一般白飯耐煮，米粒的口感黏糯還是分粒，米飯與餡料在口腔裡的比例，這兩件事如果稍加著墨，相信自己也能包岀自信的米粽，找出自己喜愛的餡料組合。

        有人喜愛花生入餡，有人卻無法品嘗米粽裡的花生，只因記憶裡的滋味說它們門不當戶不對。其實台灣幅員不廣，南北交通又便利，粽子的滋味早已跨越族群、地域之隔，所以家家都有自己最愛的配方，烹飪就隨興所欲，由心所從吧。

        文末分享黃國添老師家的粽子，師母為南部嫁來宜蘭壯圍的媳婦，從婆婆那習得了包粽子的手藝，又融合了南部潮州人的口味，相當有趣。

肉粽：約四十粒
乾燥麻竹葉八十片
炒米：紅蔥頭、滷肉湯、鹽、白胡椒、花生一斤、蒸熟的糯米（四斤的乾米）
餡料：焢肉三斤、香菇(一顆放兩塊）、栗子（一顆放一塊）

        包粽子主要忙碌於餡料的炒製與米飯、粽葉的預處理，這三項處理完，剩下的就是包粽時的樂趣與成就感了。腦中整理一下時間規劃，焢肉需要時間燉煮，糯米需要先浸泡在蒸煮，竹葉需要漂洗，讓自己可以巧妙地在各項等待的時間裡轉換去處理另一項，最後就能縮短烹煮的總時間，自煮生活的緊湊，像是平日下班後的晚餐準備，每天都練習著掌握時間。

        如果是我的想像，焢肉炒香後需要小火燉煮一小時，糯米浸泡三十分鐘後也需要蒸煮近一小時，粽葉乾燥時比較酥脆，容易拗折破損，最好泡一下水再刷洗，所以我會先準備個臉盆把竹葉浸泡，接著清洗、浸泡糯米，然後安心地來炒肉餡，師母的焢肉只有添加醬油冰糖跟大量紅露酒，熬製濃密的酒醋鮮香，轉小火開始燉煮豬肉後，剛好可以將糯米放入鍋子處理，電子鍋或是傳統竹籠都好，看著兩鍋蒸氣氤烟裊冉，就安心地來刷洗竹葉。竹葉清洗時一併整理，葉首梗粗葉梢鬚長都剪除，大葉小葉分兩落，正反面擺放一致後，糯米也大致煮熟。師母南部潮州家鄉裡的風味是鹹甜的，她將滷肉汁倒入蒸好的糯米飯裡拌炒，上醬色的米粒油亮，拌炒時熱鑊焦化豆醬的香氣誘惑迷人。餡料、米飯、竹葉都準備就緒。

        包粽子的手勢有許多的小細節需要注意，手藝的傳承就在這些細節裡，相信讀者身邊一定能找到長輩來指導您，親自動手試做後，身體能深深的將手的感覺記憶。最後將包好的「熟飯粽子」蒸十五分鐘即可品嘗。

註1：引文自維基百科：端午節

註2：端午節不少習俗都有禳毒驅疫的意義，是始於對「惡日」的禁忌。