豆腐乳～搓入時間的甘醇味

宜蘭氣候受東北季風的影響，一年下雨天數為全國之冠，而這樣的地理條件下生活的常民更懂得把握短暫的炎熱夏天將食物透過醃、燻、日曬、釀等方式，將一年一穫的珍貴農產品，變成整年度慢慢品嘗的美好。

宜蘭其實一直都有自家種豆製醬油的傳統，以家戶為單位小規模耕種，一年復一年。長年挑選留存的老種黑豆味道濃郁，是最具風土滋味的代表食物之一，但隨著長輩老邁逝世，資本機械生產等時空背景下，這樣的私家釀造已經越來越稀少，深覺這樣的文化與生活習慣不可遺失的青年們，決定用行動來支持傳統續存，近年度以土拉客創辦人吳紹文為首的農民們，決定以雜糧復耕，擴大豆類種植面積來找回時間的滋味。

頭一年號召了一批農友，挑選不易保水灌溉的旱地來施作，從台中購買來的豆種需要時間適應宜蘭的環境氣候，豆苗成長的高度也不如預期，成熟狀況不一等等問題，導致豆苗無法由機械來採收，最後只能由人工採收搭配機器脫殼等完成。第一年嘗試得到的經驗，將有益助明年繼續擴大生產面積，以支持機械化播種、收割等規模經濟耕作方式。

青年農民康仲男第一年嘗試種植黃豆，靠著農友援助，手工採收豆株後再放入打穀機，破殼取粒

和反全球化浪潮相似，宜蘭這幾年成為了年輕人投入農村找尋新生命價值平衡的根據地。在這些微型創興的新農業模式裡，大家還在找尋可永續運作的最適規模經濟，過去農村裡在農忙時期互相援助的場景又重新在這年輕農民社群裡發生，跟過去資本快速發展截然不同的是，新價值是以生活平衡、環境平衡的多方友善為前提下來談，如果只是為了賺錢，大家其實不會大熱天窩在棚子裡修剪豆株根，因為這些行為根本不符合時間成本效益。這樣的生產線況與生活態度常被批評不務實，太理想，但筆者認為農民反而是更務實地從頭開始感受，重新構思新農業應該為什麼樣子，唯一令人擔心的是農民們需要更有效率的在第二年、第三年做出應變，找到最適商業模式，以及整合後續的農產品加工與販售服務等等。

小批量耕作的黃豆如能再製成更高價值的食品是這群農民下一階段的任務。單純用米醬和米酒，再搓揉時間的味道做成的中式乳酪——豆腐乳，更樸實無華的展現出道地的宜蘭甘醇味。宜蘭可以製作豆腐乳的時節非常短暫，長輩口中說的「日照最燄的時候」，以節氣來說，大致是小暑後、白露前，有經驗的長輩的都會把握這大約七周的時間，緊鑼密鼓、一批又一批的曝曬豆腐塊。豆腐塊曬得夠乾，才能成功抑制水活性，完成後不會發霉，口感也更細緻。

製作豆腐乳沒有花俏的「撇步」，只需耐心與細心

如果連日晴燄，一批豆腐乳的製作天數大約可以控制在七天左右。如今宜蘭市、羅東鎮都還有板豆腐製作老舖，老店家們都已經熟稔的配合「豆腐乳時節」，供應符合不同需求的民眾訂購，可以指定分切自己喜愛的豆腐塊尺寸，並同時販售豆瓣米醬，品質穩定可以信賴。添購這兩項基本材料的便利性，讓製作豆腐乳的技術門檻降低許多。以下筆者將透過圖示簡單介紹製作的方式，雖然過程不需要高超的技巧，但其中的經驗如果有老師傅親自示範，跟著動手做一遍，就能更快速的上手。

一、帶著桶子去找板豆腐店，吩咐老頭家要購買一板製作豆腐乳用的豆腐。店家會將切好的豆腐用一層粗鹽一層豆腐的方式，下重鹽讓豆腐脫水並吸入鹽份。待確認出水後的豆腐都淹在水面下，大致浸泡一天即可。