廟宇開春鹹粥派對 - 下集

林正芳老師演繹家常鹹粥

        見識一輪廟宇煮辦的鹹粥宴，我開始好奇宜蘭人家家戶戶的家常粥食，是否會因為家人的飲食習慣有其特殊的食材偏好，更多的細節還是創意的料理方式？

        林正芳老師現為蘭陽博物館研究員，不論是在研究與撰寫《宜蘭的日本時代》期間，還是進展中的宜蘭史梳理，每天還是身體力行於三餐正常飲食，不因工作而犧牲「好好用餐」的生活權，堅持這樣的生活價值或許是傳承自富有烹飪天賦的母親，以及她言行身教下真摯的家庭觀念。而林正芳老師今日準備的鹹粥以蝦皮為主角，是頭城長大對於海味的習慣，也是家中最常見的菜式。

料頭（及其預處理方式）：

1. 白蘿蔔（洗淨、切絲）
2. 紅蘿蔔（洗淨、切絲）
3. 蝦皮（無洗淨、油炸起酥）
4. 隔夜蓬萊米飯
5. 青蔥（洗淨、切末）
6. 芹菜（洗淨、切末）

調味料：

1. 白胡椒
2. 鹽

        起一鍋水，放入紅白蘿蔔絲、大量的蝦皮開始煨煮，鍋裡燒煮的同時，舀一些水入隔夜飯，預先拌開米粒後倒回鍋內。已經預先油煸炸過後的蝦皮，其鹹鮮味更加濃縮，此次即是靠蝦皮拉出鹹粥的主味，起鍋前嚐嚐鹹味，加不加鹽倒是其次。關於米種的選擇，老師的偏好是蓬萊米，其米粒在烹煮後還能保有一定程度的完整與咀嚼感，不喜太糊爛（讓我憶起某間廟宇添加少量的糙米，鹹粥的整體口感多了一絲嚼勁）。所以整鍋湯水開始冒煙翻滾五分鐘以內就關火，撒上綠葉，盛碗收功。

「在冬天我們就是用白蘿蔔，夏天就換成瓠瓜，鹹粥是很生活化的」

        或許在訝異每天堅持開火下廚的老師居然以如此簡單又有效率的方式演示完這道鹹粥時，領悟到的是其實自己煮飯不外食本來就是一件很輕鬆的事情，我們總是對美妙味覺享受的貪求太多，贅味百加才讓下廚這件事情變得複雜，難以駕馭。又如白蘿蔔絲會增加湯的甜度，他的經驗大約是米的三分之一，但重要的是隨自己喜好來調整，烹煮時的自在隨意更是箇中樂趣所在。老師煮這碗粥沒有多餘的花招，沒有廟宇版那慣用味精提鮮造成的味覺負擔，平實卻耐人尋味。菜如其人——更多時候看一個人做的菜就能看出他的個性。

        筆者我鍾情於夏季版的絲瓜蛤蠣粥，可說是百吃不厭。文末提供我的慢常食譜：

料頭（及其預處理方式）：

1. 絲瓜（洗淨削皮、切大大塊）
2. 蛤蠣（吐沙、洗淨）
3. 紅蘿蔔（洗淨、切絲）
4. 青蔥（洗淨、切末）

隔夜飯

調味料：

1. 鹽
2. 烏醋
3. 米酒
4. 白胡椒
5. 小磨香油

        在燒菜的鍋底淋一點香油，丟入紅蘿蔔絲拌炒變色後倒半滿的水，把闊氣分切的絲瓜，是半圓或角塊也好，我喜歡有一整顆份量的鮮甜，丟入鍋子開始煨煮，喜歡飯粒完整的就遲幾分再下米飯，讓米飯與絲瓜在中小火滾煮的過程裡交融，當絲瓜的口感煮成自己喜歡的狀態時就抓一把蛤蠣入鍋，把蛤蠣壓進粥中，蓋上鍋蓋，在接下來一分鐘的等待時間裡，將調味料瓶瓶罐罐打開，當瞥見一顆蛤蠣煮熟開口後，打開鍋蓋均勻攪拌，試試蛤蠣本身帶出的鹹味，不夠才撒點鹽，關火，提點一些胡椒、烏醋、米酒，讓微微的醋酸與酒香挑動你的鼻子，讓青蔥點綴幾許綠意，美食上桌。這份食譜的調味料非必要，食材比例也不必太在意，煮第二次的時候就知道自己喜歡哪種口味，哪個食材多一些，又哪個食材少放一點。

        只要當絲瓜遇上蛤蠣，整個世界都味之傾倒！