食在慢常

永慶商店、一簞食、農民食堂、小間書菜，這四間平房在深溝最重要的路口連線，各自扮演重要的角色。超過八十年的永慶商店，由現任深溝社區理事長暨三官宮主委   張秀偉先生接手經營，另外三間從廢棄的土礱間堆滿雜物，到如今獨立經營個性鮮明且舒適，倆佰甲社群志工在裡頭功不可沒。 離五岔路不遠的深溝國小因應新課綱的調整，也受到新農社群的支持，推動食農教育做為特色課程多年，現任洪秀芬校長樂見孩子走進農田裡揮汗，安排五年級學生用一學期完整種植一期稻作，過去農村的教育觀念都希望把孩子送去讀書高就，不願意讓孩子接手如此辛苦的農務，兩代之後，如今孫子走進稻田裡，終於能感受到阿公眼裡的深溝風景。        

近幾年米的加工應用變得更多元，米磨成粉的技術也有所突破，不只是傳統石磨、水磨、還有氣流碰撞碎粉的新技術。不同的研磨工序會得到不同特性的米粉，做烘焙時就會有明顯的口感差異。用氣流研磨出來的純紫米粉做戚風蛋糕，樸實的紫米香氣，細緻的海綿蛋糕口感兼具。八吋蛋糕食譜如下：預熱烤箱 160 度。水、植物油、細砂糖都 40g 、蛋黃 5 顆、紫米粉 100g ，以上食材均勻混和。另外蛋白 6 顆與細砂糖 80g 打發到能拉出小鉤狀子後，將兩盆輕巧且充分地拌勻。烤溫 150 度， 40 分鐘後以試針探入，取出沒有麵湖沾黏即完熟，待冷卻後再脫戚風模。  

用台灣最盛產的穀物發酵製成的酒，無論是初一十五的祭祀儀式，還是中式料理時增添風味，「米酒」扮演了生活中各式重要的角色。因為米含有大量的澱粉，也就是醣，和麴菌混和並充分發酵後會轉化成乙醇，成為食用酒精。從早期由公賣局專賣的紅標料理米酒，到 2002 年加入世界貿易組織 WTO 時開放民間自由買賣，新酒廠百花齊放，而咱們宜蘭的淨水更是釀酒首選。如今稻農可以將自己的米送到鄰近的酒廠代工，各式米種釀成的酒，不僅米香尾韻表現各異，還能製成不同濃度從 19.5 度到 40 度蒸餾烈酒，甚至泡橡木桶再製變化，用米做酒，農產利用有更多想像。    

盡自己能力所及，留一小塊田給鳥兒，跟小鳥一起種米，是「小鶹」謝佳玲在深溝從事友善耕作的出發點。曾任水環境教育解說員，對深溝水源地的保護特別關注。「我想透過販售優質的農產品，或是提供有趣的遊程體驗，藉此去挾帶很多農村生態我們想講的事情」，小鶹知道為環境倡議的這條路，得更貼近每位消費者生活，消費是一種力量，我們可以更主動選擇購買自己認同的價值。小鶹透過員山公車小旅行、課程規劃、援農換宿等等體驗活動設計，增加和民眾接觸的機會，也招攬穀東一起攤提生態成本，藉此訴說深溝水田與鳥的故事。

研究彩鷸超過 35 年， 1995 年搬來深溝後，發現從自家窗戶向外望就能觀察到彩鷸，簡直是上天賜予「梵周」老師最棒的禮物，從此持續不間斷地每天觀察紀錄，迄今已超過 9000 天，是台灣史上特別的單一物種研究。本名余遠猛，在宜中任教物理二十八年後退休，曾公費留學進修環境教育，從年輕時就展現對美、藝術的領悟與創作，如今他結合自身對科學與藝術的素養，為鳥巢編戶口並且以鋼筆畫作觀察手稿，為宜蘭縣內重要且多產的藝術家，近年來開始與學術單位一齊整理其手稿，為自己的行為藝術，也為彩鷸研究寫下重要的里程碑。

你對宜蘭縣鳥「彩鷸」認識有多少？一雙劇妝般的白框大眼？褐斑的羽色或是紅頸黑身的羽色？這些都是彩鷸外觀令人驚豔的美，雌雄異美。彩鷸須生長在濕地的環境，近幾十年來因環境開發的因素，棲地逐漸受到破壞。深溝一帶的湧泉水田有幸成為絕佳的棲地環境，在對土地友善耕作的農友也協力保護之下，成為近距離觀察彩鷸生態的樂園。那麼放眼望去一大片稻田怎麼看出有沒有彩鷸呢？記得帶一副望遠鏡，靜下心來聆聽田邊的聲音，彩鷸獨特的求偶聲呼～呼～呼，稻苗底下鮮明的三趾腳印，牠們很害羞的，所以記得保持一點距離欣賞牠的美唷。

在有電鍋的世界裡，大家從沒想過這件事，這個問題變成另類的文明困擾。事實上，用爐火煮出來的白米飯，米粒的口感分明，米飯的香氣更飽足。新時代深溝社群也吸引了日本人來台短期定居，住在深溝國小對面，月光莊的齊藤典子小姐和我們分享用釜炊飯：將洗好的米在鍋內淹多一指厚的水，還可以加自然的蔬菜甜味，這次是玉米，玉米切粒後，玉米梗也一起放進鍋裡，蓋上夠重的鍋蓋，為的是鎖住水蒸汽，開中火悶煮十分鐘後，聽鍋底剩餘沸騰的水聲，啵啵聲越來越小到聽不見就關火，再用蒸氣悶米飯十五分鐘，多多嘗試一定會成功。

  記憶裡吃麻糬的場景是大夥卯足勁一槌又一槌地舂搗米飯，製作工程浩大，糯米裡豐富的支鏈澱粉，使它富有 Q 黏的口感。美虹姐分享如何在日常飯後也能享用米麻糬：事前準備甜餡：熬煮紅豆餡料，或向菜市場購買宜蘭本地小仁種新鮮花生粉。將糯米加入些許秈米（減少腸胃負擔），煮好置於常溫，取一口份量在鋪了保鮮膜的碗裡，用沾水的小棒棍搗米糰，不需要搗得很徹底，留一些米粒的口感，隨自己喜歡包裹內餡或沾黏花生粉，在餐桌上成為和孩子共創的樂趣。

  傳統農村家庭裡的小煮廚各個身懷絕技。剛入門的媳婦總是被婆婆調教，從料理三餐，學會煮農忙的點心，再到最忙碌的過節祭拜日，準備牲禮與節慶大菜，一關又一關的考驗後，成為農村女超人。朱美虹與先生回到自己長大的家鄉後，幸運的少了責備的壓力，對廚藝的興趣讓她主動向村裡長輩請教技藝，十幾年經驗累積，如今成為獨當一面的新時代農村生態主廚。她和我們分享紫米焙茶：將紫米用小火慢慢均勻地翻炒，直到散發穀物的香氣，切記不要炒到燒焦，接者將適量紫米放入一大湯鍋，注水以中火煮滾後關火悶，澄清後撈起茶湯即為溫潤的紫米茶。      

  每年清明節氣前夕就得種植，從稀稀疏疏的一根長禾茅，越長越大叢，七月後還得定期疏葉，直到十月開始採收一個月。宜蘭的氣候適合種植赤殼茭白種，而深溝乾淨的湧泉水源更是茭白筍風味清甜的關鍵。很多人對筍肉上的黑色小點感到疑惑，像是發霉了？事實是「茭白」這禾本科植物受到黑穗菌寄生感染的緣故，寄生後植株才會受孕膨脹，我們因此才能享用到筍肉，如果苗株沒帶菌者只會開禾花，不會長筍，所以培育優良帶有菌種的母株是茭白筍產業最重要的一環。吃茭白筍就是要感受它的清甜味，懂得挖豆腐乳來配的，會一根接一根吃不停！

水利會小組長，曾任三官宮主委逾三十年的陳榮昌，長年負責深溝一帶幾個重要水圳大排的管理與維護，參與一次又一次的水利施作工程，每個決定都影響下游近千甲良田灌溉方式。如果你走在深蓁路上到深洲路前這段柏油路，陳阿公會報你看路邊的溝渠其實是半嵌入雙線馬路底下的，為了兼顧路幅寬的考量與溝渠定期清理的雙重需求，他建議縣政府不要將水溝全封蓋，從此這條半遮蔽的水溝現仍存有蟳蟹、蚌殼、淡水河魚等豐富生態。陳阿公記憶著一甲子的水文故事，深溝幸運有此智慧長者的引導，讓曾經泉水湧溢為患的深水溝，今成豐饒純淨的魚米之鄉。

  米糠是包覆在白米外層的麩質，含有豐富的維生素和纖維素，這是吃糙米比白米更健康的緣故。因為口感的關係，卻讓白米比糙米更受歡迎。這些碾製後產生的「餘料」可作其他食用。其中，培養成日式的米糠床拿來醃漬蔬菜，很推薦這樣清爽的料理方法：準備原料「友善無農藥的米糠粉、海鹽、昆布、乾香菇、香料」，加入適量煮沸無氯水後攪拌均勻，不能過濕淹水，也可放入切剩的蔬菜皮或根莖頭助發酵，定期更換蔬菜，每天均勻翻攪兩週後養成，儲放室溫不要超過 27 度。養成後開始放入水份較少的蔬果，口味濃淡自己調整漬放時間，半天就很美味囉！    

  2000 那年春天，賴青松先生毅然和家人搬離台北，回到老婆兒時記憶的宜蘭農村，一位留日碩士剛畢業的年輕人決定自己來種田。讓青松選擇回到土地上的原因，是他 十二歲那年的冬天，因父親經商失敗，舉家遷回台中，突然在傳統鄉間生活一年的衝擊，在心裡烙下了那屬於家和土地的印記。而這 腰一彎，竟是廿年光陰，這些年走來辛苦也精采，從 2004 年成立穀東俱樂部，讓認同友善耕作的消費者能預約訂購，以此做計劃生產，找到生活與農耕的平衡；到現在他拿起麥克風，向世界分享農村生命故事，揪大家一起來做志願農伕。

  宜蘭的九層炊越來越少人做，朱婆婆和大家分享這難得的美食技藝：首先做鹹的米糊：蝦皮跟蔥爆炒至焦黃色，它會影響最後成粿色，加水煨煮片刻，添胡椒，鹽讓它稍微鹹香多一些 。備好長秈米（在來米）的米漿，分次把高湯加入米漿，攪拌均勻。甜米糊：紅糖湊些黑糖水，稍甜一些煮滾後將熱糖水沖入米漿，一定要不停攪拌不然就熟了。開始分層炊，倒薄薄一層鹹米糊，蒸個八分鐘後，換倒上一層紅糖米糊，再蒸八分鐘，如此用九分耐心來炊九層。米漿與鹹、甜湯比例大致一兌一。大約兩斤長秈米可以做五斤以上的水粿。